खाद्य मूल्य श्रृंखला में खाद्य प्रसंस्करण और मूल्यवर्धन प्रमुख चरण हैं। पिछली दो शताब्दियों के दौरान वैश्विक जनसंख्या में वृद्धि ने खाद्य प्रसंस्करण को खाद्य मूल्य श्रृंखला में सबसे अधिक विचार-विमर्श वाले विषयों में से एक बना दिया है। प्रसंस्कृत भोजन की आवश्यकता तब और भी बढ़ने की उम्मीद है जब वैश्विक जनसंख्या में और वृद्धि होगी ।
मूल्य संवर्द्धन कच्चे माल से उत्पाद के विकास की एक प्रक्रिया है ताकि परिणामी उत्पाद कच्चे माल से पूरी तरह अलग हो। उत्पाद बाजार के लिए नया हो सकता है या अवयवों को बदलकर (फोर्टिफिकेशन संवर्धन) या प्रसंस्करण प्रौद्योगिकियों द्वारा मौजूदा परिस्थिती में सुधार हो सकता है।
वर्षों से मछली उत्पादों के विभिन्न मूल्यवर्धित उत्पादों का आविष्कार किया गया है। बाजार क्षेत्रों को लक्षित करने के लिए कुछ मूल्यवर्धित मछली उत्पाद विकसित किए गए हैं। मछली और मत्स्य उत्पादों के लिए बाजार की मांग तेजी से सभी महाद्वीपों में बढ़ रही है क्योंकि सार्वजनिक जागरूकता और मछली उत्पादों के प्रति उपभोक्ताओं के सकारात्मक दृष्टिकोण के कारण अन्य जानवरों की तुलना में मछ्ली स्वस्थ आहार हैं और सभी धर्मों और संस्कृतियों में स्वीकार्य हैं।
मछली अन्य जानवरों के मांस की तुलना में पशु प्रोटीन का बेहतर स्रोत है। जबकि जमीन पर रहने वाले जानवरों की चर्बी और तेल, मोटापे, मधुमेह और हृदय संबंधी जटिलताओं में वृद्धि करते हैं, मछली की चर्बी और मछली के तेल इनके और कई अन्य बीमारियों के खिलाफ प्रतिरक्षा को बढ़ावा देने के लिए जाने जाते हैं।
मत्स्य पालन और जलीय कृषि उत्पादों में बीफ़ और पोर्क की तुलना में कम कार्बन पदचिह्न होते हैं और इस प्रकार पर्यावरण के अनुकूल होते हैं। इसलिए यह काफी तर्कसंगत है कि मछली और मछली उत्पादों की अपील सार्वभौमिक है और भविष्य के दिनों में और भी बढ़ेगी ।
सुरीमी का बनावट एवम गुण
सुरीमी जापानी मूल का एक उत्पाद है, जो ताजी मछली के उपयोग और संरक्षण के पारंपरिक जापानी तरीके से बनाया जाता है। 'सुरीमी' जापानी शब्द 'सुरू' से बना है जिसका अर्थ है 'संसाधित करना' और 'मैश/मी' जिसका अर्थ है 'मांस'। वर्ष 1528 में लिखी गई एक जापानी रसोई की किताब में सबसे पहले दर्ज सुरीमी प्रसंस्करण प्रक्रिया पाई गई थी।
सुरीमी को यांत्रिक डिबोनिंग द्वारा प्राप्त मायोफिब्रिलर प्रोटीन के गीले अवयव के रूप में परिभाषित किया गया है, पानी में घुलनशील और गंध वाले यौगिकों को हटाने के लिए मछली की कीमा को बार-बार पानी से धोना। जमे हुए भंडारण के दौरान प्रोटीन के नुकसान को रोकने के लिए धोए गए कीमा को जमने से पहले एंजाइम, सारकोप्लाज्मिक प्रोटीन, रक्त, अकार्बनिक लवण और कुछ लिपिड और क्रायोप्रोटेक्टिव एजेंट (सुक्रोज और सोर्बिटोल) को जोड़ना शामिल है।
सुरीमी उत्पादन के लिए उष्णकटिबंधीय और ठंडे पानी की लगभग 60 विभिन्न मछली प्रजातियों की जांच की गई है। अलास्कापोलॉक मछली का उपयोग शुरू में सुरीमी उत्पादन के लिए किया गया था; हालाँकि सीमित प्रजाति संसाधन के कारण सुरीमी उद्योग के लिए नई मछलियों के दोहन के प्रयास किए गए हैं।
पैसिफिक व्हिटिंग, येलो स्ट्राइप ट्रेवेली, छोटे पेलजिक सार्डिन, थ्रेडफिन ब्रीम और रेड तिलापिया जैसी नई प्रजातियों को सुरीमी उत्पादन के लिए कच्चे माल के रूप में तेजी से नियोजित किया जा रहा है। हाल के वर्षों में, मीठे पानी की मछली से उत्पादित सुरीमी ने अपनी तेज विकास दर और अपेक्षाकृत कम कीमत के कारण जलीय प्रसंस्करण उद्योग में बहुत रुचि पैदा की है।
उत्तर पूर्व भारत में उपलब्ध अन्य ताजे पानी की मछलियों से सुरीमी आधारित उत्पाद का उत्पादन इसके मूल्य और उपयोग को बढ़ाने की दिशा में एक नया दृष्टिकोण हो सकता है। मायोफिब्रिलर प्रोटीन सुरीमी के प्रमुख घटक हैं और इसमें कुछ महत्वपूर्ण कार्यात्मक गुण होते हैं जैसे जेल बनाने की क्षमता और जल धारण क्षमता।
सुरीमी की कीमत पूरी तरह से बनावट की गुणवत्ता पर आधारित है। गर्म करने के बाद अपरिवर्तनीय समुच्चय एक आदेशित त्रि-आयामी जेल नेटवर्क बनाता है, जिसके परिणामस्वरूप सुरीमी उत्पादों की वांछित बनावट बनती है।
सुरीमी की बनावट इसे विभिन्न मूल्य वर्धित उत्पादों की तैयारी के लिए उपयुक्त बनाती है और अक्सर लॉबस्टर, केकड़े और अन्य शंख की बनावट और रंगों की नकल करने के लिए उपयोग की जाती है। इसलिए, मछली सुरीमी का उपयोग कई खाद्य पदार्थों में प्राथमिक घटक के रूप में किया जा सकता है, जैसे केकड़े का रोल और फिशबाल।
पानी, स्टार्च, प्रोटीन योजक, वनस्पति तेल और हाइड्रोकोलॉइड, स्वाद और रंग सुरीमी की बनावट विशेषताओं के विकास और संशोधन के लिए उपयोग की जाने वाली मुख्य सामग्री हैं ।
सुरीमी ब्लाक
सुरीमी तैयार करने की पारंपरिक विधि
कच्चा माल प्राप्त करना
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छँटाई और सफाई
↓
डीहेडिंग और डीगटिंग
↓
धुलाई
↓
डिबोनिंग / मिन्सिंग
↓
धुलाई - तीन बार धोना
↓
रिफाइनिंग (0.5% NaCl के साथ)
↓
निर्जलीकरण
↓
मिश्रण (क्रायोप्रोटेक्टेंट्स - 4% सोर्बिटोल, 4% सुक्रोज)
↓
आकार देना / पैकेजिंग
↓
हिमीकरण (- 40 ºC)
↓
कोल्ड स्टोरेज (- 20 ºC)
↓
जमी हुई सुरीमी
उच्च गुणवत्ता वाली सुरीमी के लक्षण
- अच्छी गुणवत्ता वाली सुरीमी को -20 डिग्री सेल्सियस पर 6 महीने तक बिना किसी हानिकारक परिणाम के जमे हुए अवस्था में रखा जा सकता है।
- ड्रिप हानि को रोकने और जल-धारण क्षमता को बनाए रखने के लिए ठंड से पहले क्रायोप्रोटेक्टेंट के रूप में धुले हुए कीमा में लगभग 2 से 4% चीनी और 3% खाद्य-ग्रेड पॉलीफॉस्फेट मिलाया जाता है
- अच्छी गुणवत्ता वाली सुरीमी नरम एवम स्वादिस्ट होती है
- उच्च पायसीकरण गुण होत है
- पानी और वसा धारण करने की गुणवत्ता एवम क्षमता उप्युक्त होती है
सुरीमी के प्रकार
- नमक मुक्त सुरीमी: इसमें सोडियम ट्राई-पॉली फॉस्फेट, सुक्रोज और सोर्बिटोल जैसे एडिटिव्स होते हैं। यह जमे हुए रूप में आता है।
- नमकीन सुरीमी: इसमें एडिटिव्स मिलाते समय 2% नमक डाला जाता है और जमा कर रखा जाता है इसका फायदा यह है कि उत्पादों की तैयारी के दौरान नमक डालने की जरूरत नहीं होती। हालांकि, जमे हुए भंडारण के दौरान, नमकीन सुरीमी बनावट परिवर्तन से गुजरते हैं जो वांछित नहीं हैं एवम व्यावसायिक रूप से यह लोकप्रिय नहीं है।
- ताजा सुरीमी: इसमे सुरीमी को जमाया नहीं जाता है लेकिन डीवाटरिंग प्रक्रिया के तुरंत बाद इसका उपयोग किया जाता है। उत्पाद तैयार करने के लिए इस प्रकार की सुरीमी को तुरंत उपयोग में लाया जाता है। इस प्रकार की सुरीमी का उत्पादन लघु कुटीर स्तर पर होता है।
सुरीमी जेल की ग्रेडिंग
सुरीमी की अंतिम गुणवत्ता को तीन महत्वपूर्ण मापदंडों द्वारा आंका जाता है। नमी की मात्रा, जेल बनाने की क्षमता और रंग महत्वपूर्ण हैं। सुरीमी की सर्वोत्तम गुणवत्ता में 77-79% की सीमा में नमी की मात्रा होगी। सुरीमी के रंग का मूल्यांकन करते समय सफेदी की डिग्री निर्धारित की जाती है। इसका मूल्यांकन कलरीमीटर द्वारा किया जाता है जो सीधे सफेदी की डिग्री देता है।
यदि कच्चे माल का रंग सफेद है तो अंतिम उत्पाद भी सफेद होगा। सुरीमी की अंतिम कीमत जेल स्ट्रेंथ (ब्रेकिंग फोर्स एंड डिफॉर्मेशन (लोच)) पर आधारित होती है, जिसका विश्लेषण गोलाकार बॉल प्रोब की मदद से रियोमीटर या टेक्सचर एनालाइजर द्वारा किया जाता है।
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ब्रेकिंग फ़ोर्स: 326 ग्राम विरूपण: 09.3 मिमी जेल की ताकत: 326 x 0.93= 303.1= A ग्रेड |
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क्र. |
जेल की ताकत |
ग्रेड |
मूल्य (यूएस $ ) |
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1 |
1000-1200 |
SSSA |
4.5 |
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2 |
800-1000 |
SSA |
4.0 |
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3 |
600-800 |
SA |
3.5 |
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4 |
400-600 |
AA |
3.0 |
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5 |
200-400 |
A |
2.5 |
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6 |
< 200 |
NG |
2.0 |
सुरीमी और सुरीमी - आधारित उत्पाद
सुरीमी का उपयोग सीफूड एनालॉग्स, जैसे झींगा, केकड़े के पैर, स्कैलप और लॉबस्टर टेल की तैयारी के लिए कच्चे माल के रूप में किया जाता है, जिसमें स्वीकृत बनावट, स्वाद और प्रामाणिक उत्पादों की उपस्थिति होती है। कीमा को बाध्यकारी एजेंटों जैसे मिश्रित किया जाता है। नमक, सोया प्रोटीन, स्टार्च, अंडे का सफेद भाग, और बनावट को संशोधित करने और समुद्री भोजन के अनुरूप बनाने के लिए एल्गिनेट टुकड़े टुकड़े करना मांसपेशियों के ऊतकों को तोड़ने में मदद करता है और नमक के घोल में प्रोटीन के घुलनशीलता की अनुमति देता है। कटा हुआ सुरीमी पेस्ट को वांछित आकार में ढाला जा सकता है, जिसे बाद में एक लोचदार जेल बनाने और बनाने में प्रयुक्त किया जाता है। शेलफिश की तरह दिखने वाले मोल्डेड फिश पेस्ट उत्पादों की तैयारी के लिए एक्सट्रूडिंग मशीन के साथ साथ विभिन्न तरीके उपलब्ध हैं। फाइबरयुक्त परते एक आयताकार नोजल के माध्यम से पतली चादरों में बाहर निकाली जाती हैं और नियंत्रित तापमान पर आंशिक रूप से गर्म होती हैं। इन चादरों को आगे रस्सियों के आकार में परिवर्तित किया जाता है और फिर नकली उत्पादों में विकसित किया जाता है I
पारंपरिक उत्पाद
मछली सुरीमी से कई पारंपरिक उत्पादों का निर्माण किया जा सकता है। इनमें सॉसेज, पैटीज, बॉल्स, वेफर्स, रोटियां, बर्गर, फिश फिंगर्स, फिश फ्रिटर्स और अचार उत्पाद शामिल हैं, जिनमें से कई विकासशील देशों में उपयोग किए जा सकते हैं।
एशियाई देशों में सुरीमी - आधारित उत्पाद
कामाबोको: स्टीम्ड उत्पाद
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चिकुवा: उबला हुआ उत्पाद |
मछली केक |
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मछली सॉसेज |
मछली के पकोड़े |
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केकड़ा एनालॉग |
झींगा और लॉबस्टर उत्पाद |
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मछली फिंगर |
मछली बाल |
निष्कर्ष:
मुल्यवर्धन एवम प्रसंस्करण से स्वस्थ मांस उत्पादों को प्राप्त करने के लिए पारंपरिक मांस (पोर्क, बीफ, मेमने और चिकन) के विकल्प के साथ अद्वितीय संवेदी विशेषताओं के साथ उच्च पोषण मूल्य वाले सुरीमी उत्पादों का उत्पादन बहुत हि लाभकारी एवम स्वास्थ्वर्धक है। बदलती जीवन शैली के परिणामस्वरूप दुनिया भर में सुविधाजनक खाद्य उत्पादों की मांग बढ़ रही है। उपभोक्ता भी इसके स्वास्थ्य प्रभाव के बारे में तेजी से जागरूक हो रहे हैं खाद्य पदार्थ और आम तौर पर मछली उत्पादों को कम कैलोरी, कम कोलेस्ट्रॉल और आसानी से पचने योग्य वस्तुओं के रूप में मानते हैं। मूल्यवर्धित समुद्री खाद्य उत्पादों का उत्पादन स्थानीय, क्षेत्रीय और अंतरराष्ट्रीय स्तर पर भविष्य की बाजार चुनौतियों का सामना करने के लिए उद्यमियों और स्थापित कंपनियों के लिए नए अवसर प्रदान करता है।
Authors:
आनंद वैष्णव*, एम. भार्गवी प्रियदर्शिनी, नरेश कुमार मेहता, एन. सुरेशचंद्र सिंह, विकास कुमार पति
मत्स्य प्रसंस्करण प्रौद्योगिकी विभाग, मात्स्यिकी महाविद्यालय, केंद्रीय कृषि विश्वविद्यालय (इंफाल ), लेम्बुछेड़ा, त्रिपुरा
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